《日式麵包王》做的麵包真的好吃嗎? | 可愛寵物網
兒時看過一部叫《日式麵包王》的王道漫畫,一看名字應該也大致知道漫畫的內容了。漫畫內容非常精彩,麵包也能做得天馬行空。
除了無邊的想像力,這部漫畫里也提到了許多現實世界裡做麵包的各種步驟與技法,小時候覺得既酷又很專業,想法都很大膽,最後也能自圓其說。
經過半年以來的麵包製作練習,我突然發現這部漫畫里存在一些硬傷,沒做過麵包人應該不會明白。
...首先是主角東和馬的天賦太陽之手,意思是他的手天生比一般人熱很多,所以揉面的時候能夠促使麵糰迅速發酵,最後做出來的麵包也更蓬鬆。還有一個忘記名字的男配角,靠著苦練游泳,練出了月亮之手,手溫雖然沒有太陽之手厲害,但也比一般人高不少。
...這裡作者對做麵包有兩點誤解。一是他認為麵糰的發酵時間越短,麵包越美味。事實上剛好相反,應該是發酵越慢,麵包風味越好。不少麵包在製作時都採用冷藏發酵,為的就是延緩發酵速度,保證有足夠的時間來喚醒穀物天然的香甜味道。如果按作者的想法,豈不是在30多度的空調房裡做的麵包最好吃了?
第二點,作者認為在揉面過程中就應該讓麵糰充分發酵,否則怎麼能體現太陽之手的威力。這顯然是無稽之談,揉面的目的主要是為了將麵糰配方混合均勻後,通過不斷壓縮拉伸麵糰來使其出現麵筋,麵筋能增加麵糰的韌性,使得麵糰在二次發酵及烘烤過程中,體積膨脹又不會塌陷,最終得到蓬鬆輕盈的口感。麵糰起筋的過程,有點像鋼材經過拉伸以後,材料達到屈服極限,然後繼續拉伸使其產生塑形變形,材料強度進入硬化區的過程。而通過提高麵糰的溫度對起筋沒有任何幫助,反而有害處。麵糰在反覆揉捏過程中,本身就會升溫,我們一般需要把麵糰中心溫度控制在二十度一下,否則不容易起筋,更不用說手套膜了。和面和發酵是麵包製作的兩個步驟,是有先後次序的。
我記得有一回,主角專門給小孩子們製作了造型可愛的烏龜麵包。這種麵包在麵糰里加入了菠菜汁,意在配合烏龜的主題,一般小孩子的印象里烏龜都是綠色的吧,...
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