摘星那一天:吉兆割烹壽司的許文杰 | 可愛寵物網
2019年5月27日—那時的許文杰學日本料理不過半年多,染著一頭金髮,腳踩著拖鞋就前往面試,沒想到居然被選上,成為高玉僅三到四名的第一批台灣學徒之ㄧ。...客座,第一次客座時,日本大鮪魚批發商山幸集團老闆山口幸隆還特地來台捧場。
第二屆《米其林指南臺北[1]》公布,吉兆割烹壽司[2]連續兩年維持一星榮耀。「沒有掉下來,鬆了一口氣。」吉兆割烹壽司主廚兼經營者許文杰說,雖然也會小小的希望能夠多一顆星,但能夠保持就已經很開心。
許文杰坦言,第一年獲得米其林星後,隨之而來的就是壓力。過去一年中,他更要求服務、餐具也請台灣的陶藝師傅另外燒置一批,還有部分碗盤特地從日本訂製回來,希望店內與自己在各方面都持續進步。
吉兆割烹壽司第二度獲得米其林一星榮耀,許文杰(阿杰)師傅(圖左二)與曾正文(阿文)師傅一同上台領獎。(圖片:《米其林指南》網站)
許文杰是高職餐飲科出身。十五、六歲的時候,他下課就到外面餐廳打工,後來索性休學,直接在外面學工夫。「我跟老師還有爸媽說,我不想念了,想去學這個(廚藝)。師傅跟我講說,我有這方面的興趣和天分,搞不好可以走出自己的路。」許文杰說。「那時不覺得餐飲業辛苦。不用唸書、不用待在家裡就覺得好玩,每天還可以跟很多師傅、同事聊天。」
台灣與日本的歷練
他很早就決定專研日本料理。他說,與其走西方料理,以醬汁、調味為學習基礎,當時自己更想嘗試用食材的原味去作菜。他跟著哥哥的同學在大眾化日本料理店做了半年後,就聽說台北要開「高玉日本料理」,決定去面試。22 年前由東元集團和幾個大企業共同出資成立的高玉,是早年台北少見的高級日本料理餐廳,培育出不少台灣日本料理的人才。那時的許文杰學日本料理不過半年多,染著一頭金髮,腳踩著拖鞋就前往面試,沒想到居然被選上,成為高玉僅三到四名的第一批台灣學徒之ㄧ。 [3]
赤貝壽司。赤貝去殼處理乾淨後,用海鹽表面搓洗,再以熱水加醋燙過後再冰,才捏製成壽司。(圖片:吉兆割烹壽司提供)
有三年的時間,他日日早上五、六點到市場拿魚,趕回來煮高湯、殺魚。下午也無法休息,一直要忙到午夜十一、二點,然後隔天早上再四、五點起來,重複同樣的行程。
高玉的工作雖然疲累,卻是年輕許文杰的重要...
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